Глютен: Основа традиционной пасты и проблема для здоровья
Фото: naked-science.ru
Клейковина, или глютен, является ключевым белковым компонентом пшеничной муки, образуя ее главную структуру. Для некоторых людей продукты с глютеном вызывают нарушения пищеварения. При диагностике глютен-ассоциированных заболеваний (таких как целиакия или аллергия) они выявляются примерно у 0,5-6% населения разных стран.
Рост спроса на безглютеновые альтернативы
Дополнительный толчок популярности продуктов без глютена дал диетический тренд начала 2000-х. Хотя сама диета нередко не имеет строгих медицинских обоснований, она значительно расширила ассортимент и доступность такой продукции. Покупать ее стали не только по необходимости, но и по предпочтению.
Кулинарный вызов: Безглютеновая паста сегодня
Однако попытка приготовить безглютеновую пасту обычно ведет к разочарованию. Даже следуя инструкциям и используя премиальные бренды вроде Barilla, сложно добиться привычного вида и текстуры. Безглютеновые изделия заметно чаще слипаются во время варки и могут казаться чрезмерно мягкими или покрытыми налетом.
Научный поиск ответов
Пищевые технологи знают, что причина кроется на микроуровне: без глютена крахмальные зерна плохо скреплены, а альтернативные связующие легко вымываются. Физики из Швеции, Франции и Британии провели детальное исследование этой проблемы. Используя синхротрон Diamond Light Source и нейтронный источник ISIS, они методом малоуглового рассеяния изучили микроструктуру макарон.
Ключевое открытие: Роль белкового каркаса
На обычных и безглютеновых спагетти Barilla установили главное различие. При варке без глютена продукт теряет прочность: крахмал впитывает воду и непрерывно набухает до почти полного размягчения. В обычной пасте белки глютена (проламины и глютелины) коагулируют, создавая каркас. Эта нерастворимая сеть буквально "заворачивает" крахмальные зерна, ограничивая их рост и слипание. Оптимальная соленость воды и время готовки также помогают сохранить форму.
Путь к лучшим безглютеновым макаронам
Исследование подтвердило, что главный вызов – воссоздать эффективную альтернативу белковому каркасу глютена. Физики заложили фундамент для будущих разработок, точно определив причину отличий. Дальнейшие планы включают изучение разных форм и технологий производства пасты, а также моделирование процесса пищеварения для оценки новинок. Результаты приближают нас к вкусной и идеально приготовленной безглютеновой пасте.
